Tout sur le thé..

TOUT SUR LE THE

Le mot thé vient du dialecte chinois ‘te’ qui était parlé dans la province de Fujian.

D’origine chinoise, le thé est la 2ème boisson la plus bue au monde après l’eau.

En France, le thé est la seconde boisson chaude la plus consommée après le café.

Le thé est connu depuis l’Antiquité, et provient du théier. Ce dernier est un arbre à feuilles persistantes provenant de la famille des Théacées, pouvant atteindre 20 mètres pour certaines variétés. Dans les plantations en revanche, le théier ne mesure par plus d’un mètre pour faciliter la cueillette.

A savoir : les plus jeunes feuilles sont les plus riches en substances.

Les fleurs du théier sont blanches à jaune clair. Il existe 3 types de théier :

  •          Camellia sinensis var assamica
  •          Camellia sinensis var sinensis
  •         Camellia sinensis var cambodiensis

Ils sont différents par leur taille et par leurs feuilles. La dernière variété n’est pas cultivée. Pour les deux autres, elles sont cultivées dans des pays différents.

La première est cultivée dans toute l’Inde et au Sri Lanka. La seconde est la plus commune et est cultivée au Japon, en Chine, en Géorgie, en Iran ainsi qu’en Turquie.

L’art de préparer le thé a débuté en Chine. A l’origine, on se servait de ces feuilles de thé pour parfumer l’eau. Elles ont été très vite appréciées pour leurs vertus thérapeutiques (soulagement des fatigues…).

THEINE ET CAFEINE

La théine et la caféine ne sont qu’une seule et même molécule :

elles ont donc le même pouvoir excitant.

Si le thé excite moins que le café, c’est une question de quantité :

une tasse de thé contient 2 à 3 fois moins de théine/caféine qu’un même volume de café.

La teneur en théine du thé dépend en fait de la provenance de la plante et de la durée d’infusion :

CAFE : 80 mg de caféine

THE :

Le Thé Noir : 40 mg de caféine

Le Thé Vert : 20-25 mg de caféine

Le Thé Blanc : 10-15 mg de caféine

Le Thé Vert déthéiné : moins de 5 mg de caféine

LES DIFFERENTS THES VERTS

Le thé vert est un thé peu oxydé, peu fermenté lors de sa fabrication.
Les deux grandes origines du thé vert sont chinoises et japonaises.

LE THE VERT DE CHINE :

  • Le Chun Mei (produit dans le Hunan)
  • Le Gunpowder est traditionnellement utilisé pour faire le thé à la menthe (produit dans la province de l’Anhui)
  • Le Huang Shan Mao Feng (produit dans la province de l’Anhui)
  • Le Long Jing (produit dans la province du Zhejiang)
  • Le Pi Lo Chun (produit dans la province de Jiangsu)

LE THE VERT JAPONAIS :

  • Le Sencha
  • Le Bancha
  • Le Genmaicha
  • Le gyokuro
  • Le Matcha (Initialement produit dans la région d’Aichi). Il est utilisé pour la cérémonie du thé japonaise : le chanoyu.

A la suite de ce succès, de nombreuses régions ont commencé à en produire : Ceylan, Viêt Nam, Darjeeling… Ils sont généralement préparés selon la méthode chinoise et ressemblent souvent au Chun Mei ou au Gunpowder.

LES AUTRES COULEURS DU THE

LE THE BLANC :

Le thé blanc, originaire de Chine, il est unique, son appellation provient de la couleur des feuilles, blanc-argenté et de la présence d’un léger duvet sur celles-ci. Produit en petite quantité, le thé blanc est soumis au flétrissage et au séchage. Elaboré avec les jeunes bourgeons, à l’aspect argenté et récoltés seulement deux fois l’an, il donne une liqueur très pâle assez déconcertante car pauvre en tanin, très cristalline et légère. Ces thés ont une note fleurie et fraîche.

Les thés blancs sont consommés en Asie, souvent en été, afin de se rafraîchir.

LES THES NOIRS :

Les thés noirs sont soumis à une oxydation ou fermentation complète. Ils subissent plusieurs opérations pendant leur préparation, Exposition au soleil jusqu’à devenir très souples et pouvoir être roulées sans se fendre. Le roulage libère les huiles essentielles indispensables à la fermentation qui crée une succession de réactions chimiques, qui transforment la nature du thé et lui donne son goût et sa couleur spécifique.

Les Chinois n’apprécient pas beaucoup ce genre de thé et réserve presque toute la production de thé noir pour l’exportation. Ils racontent, non sans une certaine et douce malice, que l’engouement des européens pour le thé noir serait dû à une erreur : lors d’un des premiers transports maritimes de thé Chine / Europe, les caisses auraient été placées sous la ligne de flottaison où il aurait moisi et fermenté. A l’arrivée, on l’aurait consommé comme tel persuadé qu’il n’y avait là rien d’anormal.

LES THES OOLONG SEMI-FERMENTES :

Les thés oolong ou semi-fermentés sont produits en Chine et à Taiwan, intermédiaires entre les thés noirs et les thés verts. Ce thé est soumis à une fermentation de courte durée. Les autres étapes sont celles des thés verts et noirs, à la différence que les feuilles sont peu ou pas roulées. Ils sont appelés « oolong » ce qui signifie dragon noir.

LES THES PARFUMES :

Les thés parfumés soont le fruit de l’association entre le thé et un parfum qui ne doit pas faire disparaître l’arôme propre du thé.

Le Thé rouge d’Afrique du Sud, rooibos bush, maté, ilex paraguariensis, infusions et autres thés de plantes …n’ont aucun rapport avec le thé. Ils sont parfois abusivement appelés ou assimilés au thé afin de leur trouver une place sur le marché.

Voici quelques exemples :

LE ROOBOIS BUSH  (parfois appelé thé rouge) : c’est une plante d’Afrique du Sud qui n’a rien à voir avec le théier (son nom scientifique est l’Aspalathus Linearis), et qui en plus ne contient pas de théine et presque pas de tannin !

LE MATE  (ou Ilex Paraguariensis): c’est une plante d’Amérique du Sud, une variété de houx, forte en théine (ou caféine puisque c’est la même chose) qui n’a aucun rapport avec le théier.

Certaines infusions de plantes portent aussi, parfois, la mention thé sans contenir une seule feuille de thé ! Il faut préciser que certaines langues, l’allemand par exemple, utilisent le même mot pour thé et infusion… et les traductions ne tiennent pas toujours compte de cette distinction…